地方特色大菜固然令人垂涎欲滴、引人入胜,但往往给人留下无穷回味的却是一份随街摆设、并不起眼的风味小吃。古华笔下的芙蓉镇,给人们印象最深的就是一碗小小的米豆腐。从某种意义上说,风味小吃比特色大菜浸润着更为深厚之地方社会风情的文化内涵。湖湘风味小吃包括传统岁时节令风味小吃、某一地区特有的风味小吃及少数民族风味小吃等。
传统岁时节令风味小吃
传统岁时节令风味小吃是一种长时期社会历史文化积淀的产物,蔚然成风,相沿成俗,具有非常深厚的文化底蕴。例如、六朝时期梁朝宗所撰写的《荆楚岁时记》中就记载了当时许多岁时节令食品:“正月一日,……进椒柏酒,饮桃汤,进屠苏酒、胶牙糖,下五辛盘”。胶牙糖是一种用麦芒或谷芽熬制的糖食,据有关资料记载,在熬制的这种糖中还放有麻子和大豆等物,称之为“胶牙”者,“盖以使其(牙齿)牢固不动”。这显然是一种风味小吃,至今在湖南的民间还能见到。同书记载的其他岁时节令风味小吃还有“正月七日为人日,以七种菜为羹”,“是日(三月初三),取汁蜜和粉,谓龙舌䉽,以厌食气”、“夏至节日食粽”、“六月伏日,并作汤饼,名为辟恶”等。其中最为人们所熟知的是粽子。
粽子又叫“角黍”、“筒粽”,前者是由于形状有棱角、内裹粘米或糯米而得名;后者则是将米灌装在竹筒中煮熟而成。最初粽子只不过是民间的普通食品,吃粽子也不固定在端午节,而是在五月初五至夏至之间的某天食之,这就是西晋周处《岳阳风土记》中所记载的:“俗以菰叶裹黍米,•••煮之,合烂熟,于五月五日至夏至啖之,一名粽,一名黍。”吃粽子习俗的起源传说很多,有人认为是为了纪念春秋时晋国被火烧死的介子推,故在因纪念他而形成的民间习俗“寒食节”(清明前一天)吃粽子;但以祭奠战国时期楚国诗人屈原五月初五投汨罗江而死之说为民俗。传说屈原投江后,人们常放食品在水中祭奠屈原,但多为蛟龙所食,后因屈原托梦提示,才用欗树叶包饭外缠彩丝,做成后来的粽子形状。从此粽子成为湖湘地区个民族民间端午节必备的食品,也成为全国性的民间岁时节令传统食品。吃粽子的习俗在魏晋时代已经很盛行,到了唐宋时,已经成为一种普遍的习俗。
湖南的粽子多用糯米做成,品种繁多,如豆沙粽、八宝粽、蛋黄粽、枣仁粽、桂圆粽、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、香肠粽、火腿粽、叉烧粽以及辣粽等,均各有特色风味。而以碱水粽(水晶粽)最为常见也最为本色。其制法为:糯米淘洗净,用冰碱水(古代及偏远山区多用稻草灰浸制液)浸泡数小时,沥干,用鲜箬竹叶包成三角形,用席草、粽叶及麻绳扎紧,置锅内宽水旺火煮烂熟即成。食时去箬叶,撒上绵白糖,颜色橙黄,晶莹透亮,入口糯软略粘,清香味甜。
湖湘地方风味小吃
地方风味小吃有着显著的地域特色,有些仅仅流行于湖南的局部地区都能见到。部分风味小吃的起源还历历可考,并与具体的人事联系在一起,文化底蕴深厚。长沙由于是湖南的省会,社会经济文化较其他地区发达,传统的风味小吃也相对较多。例如20世纪20年代初,在长沙火宫殿的小吃圩场中,有一对姜氏姊妹经营的摊担专卖团子。这种团子制作细腻,手工精巧,极享盛誉,成为长沙著名风味小吃。因其为姜氏姊妹创制,又有糖、肉两种风味,故名“姊妹团子”。双燕馄饨也是长沙传统特色风味小吃。史载已有2000余年历史,湖湘地区尤其盛行。20世纪20年代。长沙南门口馄饨摊贩李冬生携子李少明、侄李少钦开店经营馄饨,以馄饨形如燕子,取俗谚“燕饮之乐”之意,又寓其携子侄自湘北来长谋生,北燕南飞,取店名为“双燕”。该店因馄饨制作精细,汤鲜馅美,故生意兴隆,名噪一时,致使长沙馄饨店如雨后春笋般兴起,街头巷尾随处可见,馄饨也成为长沙风味小吃之一。还有一种金钩萝卜饼,远在明、清时期就是长沙街头特色风味小点心之一,多于秋冬季节上市,清末明初,有南门口的三湘楼、北门口的福之春、八角亭的大华斋、药王街洞庭春等数十家茶楼酒馆制作应市,现在长沙的一些茶馆酒楼常有制作供应,成为湖湘点心名品。
历史最为悠久的风味小吃是椒盐馓子。馓子又名“寒具”、“环饼”,远在先秦时已有制作。北宋著名文学家苏东坡有一首咏寒具的诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”将馓子的形状和制作馓子的美人的娇态描写得情态毕具、惟妙惟肖,更增添了这种传统风味点心的历史底蕴和文化韵味。当代长沙名气最为响亮的风味点心无疑是被人们形容为“闻起来臭吃起来香”的“油炸臭豆腐”。相传臭豆腐源于北京,首先传到湖南的湘阴,大约在100多年前传入长沙。它是将黄豆为原料制作的豆腐经过特配的卤水浸泡而成,再用茶油经文火炸焦,佐以麻油、辣椒等调料,具有“黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒”的特色,远闻虽味臭,入口却浓香,风味独特,令人食之难忘。1958年,毛泽东主席到长沙,曾经到火宫殿视察并进晚餐,专门品尝了“油炸臭豆腐”。高兴地说“火宫殿是劳动人们喜爱的地方,你们应该搞好一些。”
长沙其他著名风味小吃还有心肺汤圆、双麻饼、龙头酥、龙脂猪血、小笼蒸饺、千层酥、开口酥、结麻花、珍珠烧卖、四喜饺、百合酥、伏汁甜酒、红心饺、红薯饼、拌糖饺、炸糯米球、珍珠肉卷、冠顶饺、烫面糖蒸饺、蛋皮鱿鱼椿卷、酥麻油、葱酥肉油饼、葡萄松酥夹、鱿鱼椿卷、鹅掌酥、签子麻花、煎包、糖油条片、糖油粑粑、樱桃枣泥软饼、蟹壳黄、蟹黄汤包、糯米三角糕、糯米肉饺、蝴蝶卷、虾肉烧卖等,既是街头饮食店乃至摊担常见之解馋果腹的小吃,又可作为高级酒宴上品尝的点心。
湖湘其他地区的风味小吃也很有特色。发源于常德津市的牛肉粉是全省闻名的风味小吃,其主要原料是大米,经过特殊工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条,只要用开水烫热,加上作料后即可食用,吃起来润滑可口、风味独具。流行于常德石门澧水一带的石门五香丸,又名舒筋丸,制法为将鲜红署洗净去皮煮熟,捣成糊状,与磨成粉子的黍子、粟米、高粱、玉米、糯米(俗称“五谷粉”)以及辣椒、花椒、胡椒、桂皮、橙皮、八角、菖蒲(均磨成细末)等搅拌均匀,制成皮子,再将蒜泥、葱头末、生姜末、瘦猪肉泥、精盐搅拌成馅,包在皮子内,做成丸子,然后入中火油锅翻炸,至色泽金黄捞出沥油即成,香甜可口,营养丰富,具有通气强筋活血的功效。流行于常德地区风味小吃还有武陵豆皮、武陵擂茶等。源于宁远县的宁远肉馅豆腐也是地方传统名特佳肴,现成为湘南地区名菜。芷江粉粑也是一种历史悠久的风味小吃,据《芷江县志》记载,源于古代九月九日重阳登高饮酒作糕之遗俗,发展演变成为一种大众化的地方传统特产小吃,花色品种繁多,有、甜、咸、咸甜、咸鲜、香辣等不同馅心品味。主产于武冈县而后流行于湘中地区的武冈米花亦为传统名特风味小吃。武冈汉置都梁郡,相传当时民间已有年节炸米花食用的习俗,至今已有2000余年历史,故又称为“都梁米花”。米花多为民间自制,因其形似团圆满月,又“花”、“发”谐音,寓有圆满发达吉祥之意,深受人们喜爱,为喜庆婚娶、迎送宾客之必备佳品。姜盐豆子茶是湖湘汉族传统风味饮料,又称“岳飞茶”、“六合茶”,流行于湘阴、汨罗、宁乡、长沙等地区,相传南宋时由岳飞创制,以用于治疗军中患病将士,后流入民间,相沿成习。此外,流行于益阳地区的有白糖桂花藕丸子,流行于洞庭湖地区的虾饼和糯米藕饺饵,流行于衡阳、长沙等地区的唆螺,流行于江华县的传统名特风味小吃江华豆腐瓤,流行于临湘县桃林镇的特产桃林三角豆腐,流行于衡南县的衡南油川子;流行于湖南境内大部分地区的豌豆饼、薯丁粑粑,糖酥麻花、糖盐烧饼、双味糖油饼、什锦荷南粉、白粒丸、白糖小烧饼、米切糕、冰糖湘莲、坛子烤盐条、胡椒粑粑、穿心葱油饼、桂花粑粑、盐菜水晶包、烤粑粑、黄糕、甜酒冲蛋、清炖牛杂、清炖心肺等。
少数民族风味小吃
湖湘少数民族的传统风味小吃也很多,例如流行于湘南、湘西侗族聚居地区传统风味食品豆茶,因多于节庆或红白喜事时食之,亦称“喜茶”。其制作方法及主要原料与油茶相似,但视其场合不同而配料及食法又各具特色。主要为:节日时吃的称“清豆茶”,原料公凑,置大锅中煮,由年高德劭者当主茶人。众人边吃边喝边跳舞,尽欢而散。结婚时吃的称“红豆茶”,用猪肉汤煮成,由新郎新娘敬献宾客。老人去世后办丧事时吃“白豆茶”,用牛肉汤煮制,由死者子女敬献。部分地区亦作为家常食物。保靖糯米馓子是土家族、苗族传统风味食品,流行于湘西地区;相传始于清代嘉庆年间,以其精细的技艺,独特的风味成为当地人们节日和日常交往互相馈赠的礼物,亦被旧时“土司王”列为属民按时定量交纳的贡品,现成为年节喜庆必备的饮食珍品。此外,还有流行于湘西及湘西南苗族聚居地区的苗族蒸糯米肠、糯米酿肠等,流行于湘西地区的土家族风味食品唐馓,都是深深地契入民众社会生活习俗的传统风味小吃。
湖湘档案