湖南省档案局

经典名菜

发布时间：2021-05-10 湖南省档案局 sdaj.hunan.gov.cn 字体：大中小分享：

组庵鱼翅:又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究,制作独特。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等,用小火煨制而成,汁浓味鲜,以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜,其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进,加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨,使鱼翅更加软糯爽滑,汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已,从此闻名天下。因此,菜为谭家家厨所创,故称为“组庵鱼翅”。

子龙脱袍:是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为“子龙脱袍”。解放前,李宗仁任中华民国代总统时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对“子龙脱袍”赞不绝口,因此,曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特,脍炙人口,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园,品尝此菜。解放后,曲园的老厨师还曾召往中南海,为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。

霸王别姬:传统湘菜,问世于清代末年。本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要的原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧,吃法独特,鲜香味美,营养丰富,一经品尝,留齿犹香,是酒席筵上的佳品。

三层套鸡:传统湘菜,为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成“三层套鸡”而名噪一时,颇受上层人士赞赏。何键主湘时,经常在三和酒家宴客。